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物理變性淀粉包括預糊化淀粉、油脂變性淀粉、煙熏變性淀粉、擠壓變性淀粉、金屬離子變性淀粉、超高壓輻射變性淀粉等。化學變性淀粉包括極限糊精、酸變性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯淀粉、陽離子淀粉、淀粉接枝共聚物等。酶法變性淀粉包括抗消化淀粉、糊精等。天然變性淀粉，是指利用遺傳技術和精選技術，培育出的具有特殊用途的變性淀粉，具有與一些化學變性淀粉及酶變性淀粉幾乎相同的作用。

變性淀粉作為食品添加劑，可以提供便于食品加工的功能特性，例如，耐熱、抗剪切穩定性、不易凝沉、親水性強、耐酸和成膜性好等。以變性淀粉為添加劑的食品開發是近期研究的熱點。

在乳制品和飲料中的應用：在乳制品加工中使用變性淀粉，可使其味道溫和，可使產品的光亮度提高，并可提高貨架穩定性和加工耐受性、改善口感。增稠、乳化和穩定性能，使變性淀粉可以廣泛地用于飲料的生產之中，果蔬飲料是其應用的重點;而乳酸菌素、運動飲料和植物胚飲料，則屬于新開發的品種。

在調味汁和醬類中的應用：變性淀粉能為調味品增稠、改善產品組織狀態、提高產品穩定性、延長產品貨架期。添加變性淀粉的調味汁和醬產品也較多。

在面食中的應用：馬鈴薯變性淀粉含有磷酸基團，其蛋白質、脂肪的含量很低，且色澤潔白、具有天然的磷光，可有效改善面食的色澤。該類淀粉還可使面食的口感爽滑、耐煮且色澤鮮亮，可提高面食的復水性。近年來，食品廠家根據馬鈴薯變性淀粉的特性，成功研制出了多種更耐煮、更筋道的面食產品，如方便面、水餃、煮面等。

在糖果的應用：變性淀粉可改善產品的口感和咀嚼性、增加食品的彈性和細膩度、防止糖體變形和變色，使產品色澤潔白、口感滑爽、厚而不膩、彈性足卻不黏牙。該類淀粉已在口香糖、軟糖等產品中應用。

在面粉改良劑中的應用：變性淀粉可以有效防止面粉的褐變、提高面制品的白度和表皮透明度，因此，可用作面粉增白改良劑的配料。

在休閑食品中的應用：不同的休閑食品需要不同的特性，如脆性、膨脹性、光滑性、香精黏附性、纖維素強化作用和起泡性等，在焙烤食品中，添加特殊的變性淀粉，可提高這類食品的脆性和膨脹性。另外，專用變性淀粉可降低休閑食品涂層出現碎裂的可能性，并可在休閑食品表面形成一層平滑、透明、有光澤的薄膜。